Zelfgemaakt
Tompoezen zijn heerlijk, zelfgemaakte zullen dat zeker weten ook zijn. Maar zonder hulp van Koopman... is het toch best een gedoe. Zelf bladerdeeg maken, dan de roomvulling die eerst warm en dan weer koud moet. En echt lekker glazuur… Tja, dan toch liever eventjes naar een filiaal van de Hollandse Eenheidsprijzen Maatschappij uit A.
Tompoes van de Hollandse Eenheidsprijzen Maatschappij uit A.
2022
Van waar?
De herkomst van de naam is wat onduidelijk, blijkt uit DEDIKKEVANDAM. Van Aardappel tot Zwezerik, hét naslagwerk op gebied van gerechten en ingrediënten, van Johannes van Dam. Het roze gebakje is niet Nederlands. In Frankrijk kennen ze het als millefeuille. En nieuw is ‘ie ook niet. Vanaf ca. 1875 staan er recepten in de banketbakkersboeken: grote, ronde taarten, van feuilletéedeeg met room ertussen en glazuur erop. Taarten om te delen. Maar hoe? Want iedereen weet dat een tompoes een uitdaging is… En op een dag heeft een banketbakker gedacht dat het handiger was om er een eenpersoonstaartje van te maken. Maar echt eenvoudig is het nog altijd niet.
Een recept
In het bakboekje 'De Banketbakker in de keuken' van een 'oud-patissier' uit ca. 1900 staat een recept voor tompoezen. Het is een 'zoek-recept', bestaande uit verwijzingen naar andere recepten in het kookboek. Verder is de oud-patissier nogal een knorrepot: hij vindt dat mensen te snel denken dat ze kunnen bakken. Ai, ik vrees dat ik ook in die categorie zal vallen, zeker in dit avontuur.
Hiertoe rolt men een lapje korstdeeg als voren, ter dikte van een cent uit en snijdt daarvan een vierkant stuk, ter grootte van het bakplaatje.
Deze lap korst, na goed te hebben geprikt, wordt heet afgebakken.
Afgebakken zijnde, snijdt men deze in twee even groote stukken, waarvan de eene met room No. 120 besmeerd wordt. Alsnu legt men de andere helft daarboven op, met de onderkant boven, en glaceert het geheel met fondantglacé, waarin een weinigje rum is gedaan.
Nu snijdt men eenvoudig met een scherp mes het geheel aan gelijke deelen, ter lengte van ongeveer 10 en ter breedte van ongeveer 3 centimeter, en de tompoezen zijn gereed.
Dit recept beslaat 3 pagina's, dus dat typ ik niet over. En dat begint het ook nog zo: Het bewerken van een goed korstdeeg wordt door velen als zeer gemakkelijk beschouwd, dat echter meer oplettendheid vereischt, dan de meesten wel denken. Buiten de vakmannen wordt maar zelden goede kerstdeeg gemaakt, en zelfs in de banketbakkerij moet men reeds tamelijk gevorderd wezen, wil men zich het maken van korstdeegen zien toevertrouwen….
Tip: koop kant-en-klaar-bladerdeeg
Dit recept wordt zeer dikwijls in het boekje voor gebruik genoemd, en is ook voor velen een lekkernij. Om goeden room te koken, neemt men 1 liter zoete melk, brengt dit aan de kook met een stokje vanille.
Een vooraf gemaakt, bestaande uit 4 heele eieren en 2 dojers, 2 hectogram witte suiker en 1 hectogram bloem wordt daar doorgeroerd, en nu andermaal op het vuur gezet. Onder gestadig en flink roeren laat men het nu even goed doorkoken.
Men houde het vooral goed van den bodem der pan, daar de room al zeer spoedig aanzet.
Veel in voorraad te koken is altijd verkeerd, docht in den zomer vooral, daar de room dan, hoe goed ook bewaard gewoonlijk den volgende dag zuur is.
Deze fondant, benoodigd bij het opmaken van taarten en gebakjes, wordt in dit boekje dikwijls genoemd, vandaar is het dan ook wenschelijk, de bereiding zoo nauwkeurig mogelijk te beschrijven. Witte suiker wordt met water aangemengd en gekookt. Men beproeft de hoogte, evenals bij ulevellen, met een pijpensteel, doch neemt het reeds af, zoodra de suiker, welke van den steel wordt geschoven, tot een zacht balletje gevormd kan worden.
Alsnu neemt men den reeds meer besproken marmeren of hardsteenen tegel, en giet daar een gedeelte op.
Met een platte spadel wrijft men nu zoolang tot de vloeistof veranderd in een ondoorschijnende dikke massa. Schrapt die dan met een mes er af en doet het in een pot. Wederom giet men een gedeelte daarop en doet als voren.
Wil men nu deze fondant gebruiken om te glaceeren, dan doet men een weinig in een klein pannetje, en zet dit op het vuur met een klein weinigje water.
Zoodra de fondant nu goed vloeibaar is, zal zij geschikt zijn om te glaceeren. De vereischte smaken doet men er in bij het verwarmen.
De kleurstoffen, benoodigd voor het kleuren van suiker en gebak, kunnen op de gezondheid geen schadelijk invloed uitoefenen. Het quantum is te gering om nadeelige gevolgen te hebben. Daarbij zijn alle kleuren zoo gekozen, dat zij wel kostbaarder als andere verfstoffen, maar ook de mist schadelijke zijn. De kleuren van goedkoop suikergoed laten echter nog al wat te wenschen over.
In de banketbakkerij, en eveneens voor eigen gebruik, behoeft men geen goedkoope verven te gebruiken.
Rood
in de eerste plaats hiervoor aan te bevelen, echter carmin, vooral geen imitatie. Deze carmin wordt opgelost in geest van salmoniak. Met een ½ decagram carmin en voor 5 centen geest van salmoniak, heeft men voor eigen gebruik voor jaren genoeg.
Door dit ingewikkelde recept zakte de moed me in de schoenen. Dus op naar een volgend kookboek, 'Nieuw Geïllustreerd Kookboek' door H.M.S.L. de Holl naar Lina Morgenstern.
Daar vond ik dit relatief eenvoudige recept. Ook hier veel verwijzingen naar recepten elders in het boek voor de verschillende onderdelen. Het leuke van deze variant is de beperktheid aan ingrediënten. Voor de vulling heb je geen melk of room nodig, maar slechts eieren, suiker en een alcoholische drank. De moeilijkheid zat hem wel in het opstijven van de vulling. Dat lukte bij mij niet genoeg. Trouwens, ik heb het bladerdeeg laten maken, aangezien de oud-patissier weinig vertrouwen heeft in thuiskoks die denken dat ze kunnen bakken.
Rol bladerdeeg nr. 162 uit tot op 2 m.M. dikte. Bereid ze verder volgens nr. 1727; leg echter tusschen de gebakken repen inplaats van vruchtenmoes, roomvla (nr. 1436) of een koud geworden crème (nr. 1430-1434).
6 eieren; 125 gr. suiker; 1 d.L. rum
Roer de eierdooiers met de suiker tot een dikke, witachtige massa, voeg den rum erbij en bind de massa au bain-Marie. Neem de pan uit het kokende water, laat de massa bekoelen, vermeng haar met de stijfgeklopte eiwitten. Laat de eiermassa au bain-Marie stollen.
150 gr. poedersuiker, 2 1/2 eetlepel water; eenige druppels vruchten-esseance of likeur.
Plaats een kom of pan op een hoekje van het fornuis, doe de doorgezeefde poedersuiker erin, vermeng deze met het koude water en het geurtje en roer het mengsel tot de suiker een dikke brij is geworden. (Ik heb bessensap gebruikt om het glazuur roze te maken).
En smullen maar?
Hoewel de vulling dus niet genoeg wilde opstijven (eventjes in de vriezer zorgde dat er een fotomoment kon plaats vinden), was de combinatie van knapperig bladerdeeg, zoete glacé en redelijk luchtige subtiel zoete vulling met een beetje scherp rumrandje verrassend lekker. Niet de traditionele tompoes dus, maar een 'antieke' jaren dertig variant. De klassieke moet ik ook maar gaan maken, want wel de ingrediënten in huis gehaald.
Op!
2022
