Benodigdheden voor deeg en vulling
Deeg:
250 gr boter
500 gr bloem
2 eiwitten
10 gram zout
1 dl water
Vulling*:
250 gr. rundvleesch
250 gr kalfsvleesch
250 gr varkensvleesch
25 gr versch spelkk
20 gr zout
4 eieren
nootmuskaat en peper
eenige takjes dragon en pimpernel
2 sjalotjes
75 gr oud brood
1 dl. witte wijn
15 gr. boter
Deeg
Doe de bloem met het zout in een kom. Snijd de koude boter in blokjes. Werk de boter door de bloem tot een kruimelige massa. Voeg daarna de dooiers en het water toe en kneed er een egaal deeg van. Laat het in afgedekt een half uur rusten op een koele plaats.
Vulling*
Maal het vleesch met het spek door een vleeschmolen; fruit de fijngesneden sjalotten in de boter lichtbruin; maal het brood eveneens fijn door een amandelmolen, vermeng het met den wijn, de geheel eieren, zout nootmuskaat, peper, gehakte dragon en pimpernel, gefruite sjalotten en het gemalen vleesch; werk het goed door elkaar dat het een gelijke massa wordt.
Wrijf een springvorm in met boter, rol het deeg uit en bekleed er de vorm mee, plaats er het gehakt in, leg er een deksel van deeg op; maak een lange rol deeg, een vingerdik, en leg ze rondom de vorm; bestrijk het geheel met geklopt ei, steek enige figuren van deeg uit, bv. bladeren ringen, enz., leg deze bovenop en bestrijk ze eveneens met ei; maak in het deksel van de pastei twee insnijdingen, plaats ze in een heeten oven en laat ze 1 ½ uur bakken; als ze voor die tijd al bruin is, dek dan een met boter ingewreven papier er op. Serveer het bruine piquante saus
(*doe eventueel een paar hard gekookte hele eieren in de vulling voor het mooi)
Benodigdheden voor de bruine piquante saus
50 gr boter
30 gr bloem
½ laurierblad
2 à 3 cayenne pepers
¼ dl madeara
1 lepel soya
1 à 2 sjalottenr
50 gr ham
½ theelepel kokskruiden
4 dl bouillon
zout
Bruine Piquante saus
Snijd den ham en de uien fijn, fruit beide met de bloem en boter bruin; voeg langzaam de bouillon toe, daarna laurier blad, peper, zout en ½ theelepel kokskruiden, laat de saus dichtgedekt 20 minuten koken, roer ze van tijd tot tijd, giet ze door een fijne zeef, voeg madera, soya en zoo noodig een weinig zout toe.
Recept uit: Dames Ankersmit, De Practische Kookkunst, 1898