Benodigdheden voor deeg en vulling

Deeg:

250 gr boter

500 gr bloem

2 eiwitten

10 gram zout

1 dl water

Vulling*:

250 gr. rundvleesch

250 gr kalfsvleesch

250 gr varkensvleesch

25 gr versch spelkk

20 gr zout

4 eieren

nootmuskaat en peper

eenige takjes dragon en pimpernel

2 sjalotjes

75 gr oud brood

1 dl. witte wijn

15 gr. boter

Deeg

Doe de bloem met het zout in een kom. Snijd de koude boter in blokjes. Werk de boter door de bloem tot een kruimelige massa. Voeg daarna de dooiers en het water toe en kneed er een egaal deeg van. Laat het in afgedekt een half uur rusten op een koele plaats.

Vulling*

Maal het vleesch met het spek door een vleeschmolen; fruit de fijngesneden sjalotten in de boter lichtbruin; maal het brood eveneens fijn door een amandelmolen, vermeng het met den wijn, de geheel eieren, zout nootmuskaat, peper, gehakte dragon en pimpernel, gefruite sjalotten en het gemalen vleesch; werk het goed door elkaar dat het een gelijke massa wordt.

Wrijf een springvorm in met boter, rol het deeg uit en bekleed er de vorm mee, plaats er het gehakt in, leg er een deksel van deeg op; maak een lange rol deeg, een vingerdik, en leg ze rondom de vorm; bestrijk het geheel met geklopt ei, steek enige figuren van deeg uit, bv. bladeren ringen, enz., leg deze bovenop en bestrijk ze eveneens met ei; maak in het deksel van de pastei twee insnijdingen, plaats ze in een heeten oven en laat ze 1 ½ uur bakken; als ze voor die tijd al bruin is, dek dan een met boter ingewreven papier er op. Serveer het bruine piquante saus

(*doe eventueel een paar hard gekookte hele eieren in de vulling voor het mooi)

Benodigdheden voor de bruine piquante saus

50 gr boter

30 gr bloem

½ laurierblad

2 à 3 cayenne pepers

¼ dl madeara

1 lepel soya

1 à 2 sjalottenr

50 gr ham

½ theelepel kokskruiden

4 dl bouillon

zout

Bruine Piquante saus

Snijd den ham en de uien fijn, fruit beide met de bloem en boter bruin; voeg langzaam de bouillon toe, daarna laurier blad, peper, zout en ½ theelepel kokskruiden, laat de saus dichtgedekt 20 minuten koken, roer ze van tijd tot tijd, giet ze door een fijne zeef, voeg madera, soya en zoo noodig een weinig zout toe.

Recept uit: Dames Ankersmit, De Practische Kookkunst, 1898

Deze website maakt gebruik van cookies en daarmee vergelijkbare technieken om een optimale gebruikerservaring te bieden. Je kunt je voorkeuren aanpassen.
Deze cookies zorgen ervoor dat de website naar behoren werkt. Deze cookies kunnen niet uitgezet worden.
Deze cookies zorgen ervoor dat we het gebruik van de website kunnen meten en verbeteringen door kunnen voeren.
Deze cookies kunnen geplaatst worden door derde partijen, zoals YouTube of Vimeo.
Deze cookie stellen onze advertentiepartners in staat om doelgerichter informatie te kunnen aanbieden.
Door categorieën uit te zetten, kan het voorkomen dat gerelateerde functionaliteiten binnen de website niet langer correct werken. Het is altijd mogelijk om op een later moment de voorkeuren aan te passen.