De 70ste verjaardag van Simon van Gijn

Het menu

Nu we de gasten van Simon van Gijns verjaardagsdiner in het vorige blog hebben besproken, kunnen we een blik werpen op de menukaart. Het menu is in het Frans opgesteld. Dat gebeurde wel vaker in de hogere kringen. Een dergelijk diner is in drie gedeelten in te delen: voor, midden, na.

Voor

Het eerste deel bestaat uit hors d’oeuvres, soep en pasteitjes, de middel deel, de hoofdgerechten, bestaat uit vis, vlees, gevogelte en/of wild, waarbij passende saus, groenten en aardappelgerechten geserveerd kunnen worden. Tot het laatste deel, de nagerechten, behoren de pudding, kaas, ijs, gebak en vruchten.
Het eerste deel moet zeer licht verteerbaar zijn, en dient slechts om de eetlust op te wekken, het is dus niet bedoeld om te voeden. Warme en koude schotels worden afgewisseld.
Het eerste deel van het diner bestaat uit Zeeuwse oesters, gevolgd door hors-d’oeuvre, die niet nader worden toegelicht. De gasten hadden de keuze uit twee verschillende soorten soepen: koninginnensoep en schildpaddensoep. Bij schildpaddensoep is het de vraag of er échte schildpaddensoep of nagemaakte schildpadden soep werd geserveerd. Voor nagemaakte schildpaddensoep werd een gebonden bruine soep gebruikt met stukjes kalfskop. Koninginnesoep is een soep met kippenpuree en rijstemeel.
Op de soep volgde een warme hors-d’oeuvre in de vorm van ‘Caisses à la monrose’, wat dat precies is, daar ben ik nog niet achter.

Midden

Het tweede deel start met vis: Tong met garnalensaus, waarna het wild volgt: wild zwijns-zadel met Venaisonsaus en haricot flageolets, een kleine frisgroene boontjes. Het menu vervolgt met gevogelte, hier betreft het ‘Poulardes’ à la Régence met doperwtjes. Poulardes zijn tegenwoordig niet meer verkrijgbaar. In de tijd van Van Gijn was dit een jonge kip die in een klein hokje vetgemest werd, zoveel dat die niet geslachtsrijp werd maar wel slachtrijp.
Vaak is er ook nog een gang van ‘fijne groenten’, in dit geval Champignons á la crème. Watersnippen met compote komen daarna ter tafel, gevolgd door kreeftensalade

Na

Het diner eindigt met kirschgelei, ijs, vruchten en het dessert bestaande uit bonbons, gember, bitterkoekjes, abrikozen of kersen op brandewijn. Soms ook kaas met boter en theebeschuitjes.
Daarna volgde –soms in een andere kamer geserveerd – koffie met cognac, chartreuse of andere likeuren.

Ontdek Huis Van Gijn

Sluit het Verborgen Museum