Banketbakker vanille ijs van rond 1900

Nu dit weekend het weer niet echt zomers zal worden, heb ik een goed excuus om me in de keuken te verschansen. Aan het einde van de zomer gaan we dan echt 24 uur in het voormalige woonhuis van Simon van Gijn wonen. De ene helft van de deelnemers zal de rol van de familie op zich nemen, de andere helft van het personeel. En tot die laatste groep zal ik behoren.
Op deze dag zal er een lunch, een thee en een diner moeten worden bereid. Voor de thee zullen vele gasten worden uitgenodigd, collega’s uit het werkveld, subsidieverstrekkers, vrienden van het museum, eigen collega’s. Ook voor het diner worden gasten gevraagd, hetzij wat minder, tot maximaal 8 personen.
Om de thee en diner niet in de spreekwoordelijke soep te laten lopen, zal ik van te voren de gerechten volledig onder de knie moeten hebben. Zeer belangrijk is dat ik eveneens de hulpmiddelen goed weet te gebruiken. Ddeze sorbetière, die enige maanden geleden op de veiling werd verworven, ga ik gebruiken om vanille ijs te maken. Het recept komt uit het boekje De banketbakker in de keuken geschreven door een oud-chef-patissier van rond 1900. Deze schrijver ergerde zich aan de recepten en kookboeken die zo waren opgesteld dat de dames en keukenmeiden er niet mee uit de voeten konden: ” (…)In verre weg de meeste gevallen was de inhoud van dien aard, dat zelfs de bekwaamste vakman op voorgeschreven wijze er niets van terecht kon brengen.” Dat komt dus wel goed met het ijsrecept uit dit kookboek, want: “Indien een recept, in dit boekje omschreven, nauwkeurig wordt gevolgd, is mislukken onmogelijk.”

De schrijver van De banketbakker in de keuken vindt dat de meeste recepten voor vanille-ijs veel te kostbaar, omdat ze gemaakt worden van room. Goede zoete melk is beter, omdat het de prijs aanmerkelijk verlaagt. Vandaag op deze grijze dag heb ik room gebruikt, een beetje extra calorieën, ach wat geeft het?
1/2 liter room, 1 hectogram witte suiker, 3 eieren, vanille stokje, 1/2 hectogram boter, dit alles in een pan op het vuur en tot ‘bloedwarmte’ brengen. Het mengsel mag beslist niet koken.

Het toekomstige ijs moet je in de bus van de ijsmaker doen. Zorg dat het goed dicht zit. Vul de emmer vol met ruw ijs, let op: niet te grote stukken. Ik had bij de supermarkt een zak ijsblokjes gehaald, maar deze zijn te groot. Je moet ze echt eerst wat fijner meppen voordat je ze kan gebruiken. Je hebt meer nodig dan je denkt! Ik was er niet met 1 zak, dus terug naar de winkel, maar daar was ineens de voorraad ijsblokjes weg, pas bij de derde supermarkt kon ik extra inslaan. Dus zorg voor genoeg ijs. Heel belangrijk: het moet fijn genoeg zijn.

Goed, het mengsel zit in de bus, en het fijn gehakte ruwe ijs in de emmer. Grof zout wordt over het ijs geworpen, en de gehele sorbetière wordt aan de handvatten heen en weer gedraaid. Volgens het kookboek zou het mengsel zich al speodeig aan de wanden van de bus vasthechten, maar in bij mij was dat niet zo. Gelukkig gebeurde het op den duur wel. Je moet de bus vaak openen om het ijs los te maken en te kloppen, omdat het ijs anders ‘greinerig’ (??) wordt. Pas op dat het gesmolten ijs met zout niet bij het vanille-ijs komt!!

Ontdek Huis Van Gijn

Sluit het Verborgen Museum